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Culture, identité et recherche gastronomique : l’incroyable pari culinaire de Virgilio Martinez à Atacama

Les paysages grandioses du désert le plus aride du monde, sa riche biodiversité et les communautés chargées d'histoire qui peuplent l'Atacama ont inspiré Virgilio Martinez, chef de renommée mondiale, pour concevoir le menu gastronomique du lodge Explora Atacama, apportant ainsi de l'authenticité et de nouvelles expériences à l'offre culinaire de la région. Dans cette interview, le chef d'origine péruvienne revient sur sa participation au menu du lodge Explora Valle Sagrado, sur l'importance de reconnaître la culture d'un lieu lors de la création d'une nouvelle carte et sur la nécessité d'explorer pour innover en cuisine.

Les classements gastronomiques n'hésitent pas à mettre en avant le célèbre chef péruvien Virgilio Martínez. En juin dernier, son restaurant Central, situé à Lima, au Pérou, s’est retrouvé en tête du palmarès du classement The World's 50 Best Restaurants 2023, l'un des prix les plus prestigieux dans le monde de la gastronomie, qui vient s'ajouter à d'autres reconnaissances importantes que le chef a obtenues tout au long de sa prestigieuse carrière.

Depuis quelques années, la société Explora a l'honneur de compter sur le concours de Martínez pour la conception gastronomique de l'offre culinaire proposée au lodge Explora Valle Sagrado, situé au Pérou et, désormais, de celle du restaurant du lodge Explora Atacama, immergé dans les merveilleux et singuliers paysages du nord du Chili.

Cuisine du désert

Concevoir une gastronomie avec un label d’excellence local traduisant l’essence culturelle et naturelle de la destination Atacama fait partie du travail réalisé par Virgilio Martínez à Explora Atacama. Un effort de recherche au cachet unique, avec l’expérience qui caractérise le célèbre chef péruvien, qui cherche à sauvegarder et à mettre en valeur la beauté culturelle et la biodiversité exceptionnelle qui existent dans le nord du Chili.

Virgilio, qu’est-ce qui vous a intéressé dans l’Atacama et le désert ?

– J’ai toujours été intéressé par le désert. Le fait de travailler ici est une source de motivation : être dans le désert est quelque chose de nouveau pour moi, car je viens du Pérou où l’on se vante de la mégadiversité et de la biodiversité d’un territoire où l’on trouverait « de tout ». En revanche ici, c’est un endroit dont l’on dit qu’il n’y a pas grand-chose. Je vois qu’au contraire il y a beaucoup de choses et une multitude de possibilités. Cela me plait, je le vois comme un défi à relever et je sens que cela fait partie du travail dans une nouvelle géographie qui a beaucoup à offrir. Il y a de nombreux producteurs dans la région et le fait d’être dans un désert ne signifie pas qu’il n’y ait pas de produits. D’ailleurs, nous sommes probablement dans le meilleur endroit possible pour développer la cuisine du désert.

Avez-vous ressenti quelque chose de familier en arrivant ici ?

– Je trouve fascinant d’être dans l’Atacama. Avoir la possibilité de faire de la cuisine du désert dans l’endroit le plus aride du monde est très inspirant. Explora, par son esprit d’exploration et de connaissance, m’a poussé à connaître l’Atacama, à faire ces voyages, ces randonnées et à trouver des plantes comme la rica-rica ou le cachiyuyo, des éléments qui, à mon sens, ont une valeur gastronomique impressionnante. Cela montre qu’il y a beaucoup de choses à découvrir et à redécouvrir, non seulement dans la campagne, mais aussi dans les communautés qui vivent et travaillent ici depuis des siècles, voire des milliers et des millions d’années.

Qu’est-ce qui caractérise cet endroit ?

– Je pense que ce lieu demande d’adopter une approche des producteurs locaux, de la production locale et de l’agriculture. Bien sûr, dans un désert, l’agriculture n’est pas très développée, mais elle est néanmoins présente, et quand il y a très peu de quelque chose, c’est très intéressant, car cela instaure une autre manière de voir les choses et une motivation encore plus importante.

Une carte qui reflète le désert d’Atacama

Pour le chef, l’Atacama est un lieu exceptionnel et les possibilités en termes de gastronomie sont très intéressantes, non seulement du point de vue de la présentation culinaire, mais aussi de tout ce qui va avec : les textures, les formes et les sons ; la manière de servir ou même le matériau des menus qui présentent les plats, autant d’éléments qui font partie de l’expérience gastronomique.

« Ce lieu offre une myriade de possibilités en termes de projets à réaliser. Par exemple, nous pouvons inscrire le menu sur du papier fabriqué à partir de bois ramassé puis pressé. L’idée est que l’inspiration est là, à portée de main, c’est pourquoi nous disons toujours qu’il y a plus de choses à l’extérieur. En effet, c’est l’extérieur qui est notre véritable garde-manger, le plus proche, au-delà des réfrigérateurs et de tout ce qui est ordinaire. En tant que chefs, nous savons qu’il faut connaître et reconnaître ce qui se trouve ici et rechercher dans les choses les plus simples et les plus banales des formes, des textures et des esthétiques différentes, permettant d’exprimer à table ce que l’on veut transmettre », explique M. Martínez.

Comment décririez-vous votre nouvelle carte et sa démarche gastronomique ?

– C’est un menu qui évolue constamment et qui explore, tout comme Explora. Il change en fonction du temps, des saisons, des gens, des visiteurs eux-mêmes, de notre façon de comprendre l’environnement. Ainsi, ce sera une cuisine qui évoluera toujours, ce qui est positif car c’est motivant et cela créé une communauté. Disons que c’est une cuisine qui forge déjà une communauté de personnes qui sentent qu’il y a quelque chose d’identitaire qui va nous définir. C’est donc un travail en cours, un processus qui va prendre du temps et c’est une bonne chose.

Pourriez-vous nous parler des ingrédients qui vous ont le plus surpris dans ce lieu et que vous avez intégrés à votre carte ?

– Je suis enthousiasmé par le chañar, par exemple, avec son édulcoration naturelle, l’algarrobo, les molles et le cachiyuyo. Il y a des ingrédients qui sont totalement nouveaux pour moi. Par exemple, la façon d’utiliser les plantes comme la rica-rica, est quelque chose que je n’ai vu nulle part ailleurs dans le monde, et il est fascinant de les voir à l’état sauvage au cours des randonnées. Il y a aussi énormément de produits de la mer. Malheureusement, il est difficile d’articuler l’offre de ces produits, mais c’est néanmoins possible, c’est pour cela que j’affirme que c’est une cuisine qui évolue en permanence. Nous devons continuer de motiver les membres de la communauté pour établir de bonnes relations et savoir que nous pouvons créer une cuisine du désert variée, comportant quelques éléments de la mer, beaucoup d’éléments de la chaîne de montagnes et pouvant exprimer ce qui se passe dans le désert.

Plus précisément, comment la carte évolue-t-elle au fil des saisons ?

– Ici, il y a une saison bien marquée : l’hiver. C’est la saison qui nous oblige à conserver les produits. Notre carte évolue en fonction de la saisonnalité. Les saisons sont peu marquées, mais en hiver, des changements brusques se produisent, et c’est à ce moment-là que nous conservons les produits pour passer l’hiver – juillet, août et septembre –, avec un autre type d’aliments.

Que pouvez-vous nous dire au sujet de la mise en scène et de la table ?

– Je pense qu’il ne faut pas avoir une idée préconçue de la manière de faire les choses. Nous avons bien une matrice, celle de Central, de Mil, d’Explora Valle Sagrado, mais ce qui se fait ici est différent parce qu’il faut exprimer la saison, le sens de l’endroit. Vous êtes à Atacama, la table doit avoir sa propre mystique, ses propres tonalités et ses propres couleurs. Ici, il faut tenir compte des gens et des visiteurs. Ainsi, lorsque je parle de la table, je pense qu’elle doit parler des plantes, du désert, de l’environnement et qu’elle doit exprimer la variété.

Une exploration culinaire

Le chef, qui est à la tête de restaurants renommés tels que Central, Mil et Lima, est aussi le concepteur gastronomique du lodge Explora Valle Sagrado des Incas. Martinez souligne que l’approche culinaire des deux lodges fait partie des explorations, et que ces destinations ont chacune leur propre identité et des points communs, tels que l’appartenance aux cultures andines.

Quels liens se sont tissés à travers le monde andin entre votre proposition pour Valle Sagrado et Atacama ?

– Le plus fascinant, c’est de constater que la cordillère des Andes empêche d’établir des frontières, ce qui est très important ici, car cela montre que ce que j’applique dans les Andes péruviennes peut aussi bien être appliqué dans cette partie andine du Chili. Bien sûr, certaines choses se feront différemment, car les Andes ne sont pas identiques ou similaires, mais il y a beaucoup d’applications, de produits, d’approches et de formes d’agriculture qui sont très semblables. Donc, si nous articulons bien ces façons de voir les choses, nous avons beaucoup de connaissances à réunir.

Virgilio Martínez ressent et parcourt le territoire, donne libre cours à son imagination et se connecte aux possibilités infinies qu’offre le désert. L’un des stimuli qu’il met en avant est la rencontre avec l’inconnu, une source d’inspiration qui peut développer une créativité extraordinaire.

« Lorsque je marche, lors d’une exploration ou d’une randonnée avec l’équipe de cuisine, je constate que les couleurs diffèrent beaucoup de celles auxquelles je suis habitué au Pérou, où la palette de couleurs est très vive. Ici, les couleurs sont plus discrètes, les sons sont différents, la place du silence est plus importante », commente le chef.

– Quel est le lien entre votre proposition et l’idée d’exploration profonde proposée par Explora ?

– Lorsque j’ai connu Explora, le nom lui-même m’a motivé à découvrir ce qu’ils faisaient, et en effet, j’ai vu qu’ils exploraient des territoires et des endroits peu fréquentés, et c’est justement ce que fait notre cuisine. Ce lien est donc excellent parce qu’en fin de compte, ce que nous réalisons, c’est en quelque sorte pousser les gens à explorer. Les personnes qui prennent place à la table connaissent déjà le territoire, ont des connaissances préalables. En ce sens, pourquoi ne pas mettre sur la table ce qu’ils ont vécu, expérimenté, senti et ressenti au cours de leurs promenades et de leurs activités, pour leur rappeler ce qu’ils ont vécu au cours des derniers jours ?

Depuis plus de quinze ans, M. Martínez effectue des recherches et des explorations dans différents endroits, et a eu la chance d’échanger avec diverses communautés au point de former des équipes pluridisciplinaires, en accordant toujours de l’importance aux produits que l’on peut trouver à l’extérieur.

« En tant que chef, même si notre cuisine est bonne, nous agissons de manière créative, nous faisons de la cuisine contemporaine, sans oublier qu’à l’extérieur, il y a bien plus encore. Aller à la campagne, rencontrer les producteurs locaux, les agriculteurs et les communautés nous apporte beaucoup de connaissances et de gratitude. Je pense qu’il est essentiel de comprendre ce qui a été fait ici autrefois en termes gastronomiques, par exemple, quelles étaient les techniques de conservation ou l’approche des produits, » déclare l’éminent chef.